近日，海底捞在部分门店推出以植物蛋白为原料的素食“味伴侣”，并将继续推出包括小吃、涮品等10余款植物蛋白产品。这是继肯德基、麦当劳、汉堡王、星巴克等食品巨头宣布进军“人造肉”之后，中餐企业迈出试水“人造肉”的第一步。

什么是“人造肉”？据《人造肉分类与命名分析及规范建议》显示，人造肉共包含两大类：一类是以植物蛋白为原料制备的人造肉（简称：植物基人造肉）；另一类是以细胞为原料制备的人造肉（简称：细胞基人造肉）。目前市场中常见的“人造肉”产品多以前者为主，与消费者熟知的豆制品素食不同，植物基人造肉以大豆、豌豆、小麦等作物中提取的植物蛋白为原料，经过挤压等工艺，提高蛋白质含量，再添加植物性风味物质，使其在口感、风味上更接近真肉。

相较于传统肉类，以植物蛋白为原料的“人造肉”自带健康、环保等光环，在大洋彼岸自出现之日便吸引了不少消费者眼球，更受到资本市场青睐。有机构预测，全球“人造肉”市场在2025年将达到280亿美元，近2000亿元人民币，市场前景广阔。

“人造肉”的风口刮到中国市场了吗？从实际来看，价格、产品认知等问题阻碍了更多的消费者了解和接受“人造肉”。产品形态过于单一也让其难以适应复杂的中式烹饪。想仅靠汉堡、鸡块等产品就在中国消费市场“兴风作浪”，“人造肉”尚有许多不足。

其一，“人造肉”售价较高，消费看得见，吃不起的问题待解。受制于当前整体销量，仍属于小众产品的“人造肉”未必比真肉来得便宜。从售价来看，“人造肉”产品的价格区间在20元至百余元不等，最贵的一款汉堡达140元。有报道称，一公斤的“人造肉”成本在200元，这几乎是优质进口牛肉的价格。

其二，消费者对“人造肉”的认知有待提升。2019年某调查数据显示，对于“人造肉”月饼，80.8%的受访者表示不会购买。反观国外，“人造肉”公司Beyond Meat和肯德基合作推出“人造肉”炸鸡块，5小时内就被一抢而空。

“有真肉不吃，为啥要吃植物肉？”面对这样的疑问，行业和相关企业需要讲清楚“人造肉”的创新亮点，积极科普“人造肉”生产加工、原料选择等重要信息。“人造肉”不单是吃素的问题，或将颠覆未来的食品消费观念。

其三，消费意愿不强的原因，还在于产品种类的单一。相较于西餐消费中汉堡、香肠、鸡块等肉糜类产品，中餐烹饪方式更为复杂，能否满足中式日常饮食需求，是“人造肉”走向市场，破解需求难题的关键。海底捞将“人造肉”放入自助小料里供消费者选择，令“人造肉”产品触达消费者的门槛大大降低，不失为一个创新之举。

另外，食品安全不容忽视。好在，2021年1月，《植物基肉制品》团体标准发布，对于站上风口的“人造肉”行业而言，迈出了标准化发展的关键一步，对于保障食品安全、产品质量方面都起到指导作用。

在各行各业提倡创新的今天，“人造肉”的创新对食品行业来说未尝不是一个新的发展机会。对于我国的“人造肉”产业而言，食品安全是基础，好口味和合适价格是拉动消费的重要因素。展望2000亿市场，“人造肉”能否在“风口”上站得住、站得稳，消费者购买意愿至关重要。